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食品工場設計事務所としての取り組み

 

工場というのは、その生産規模、生産品目、生産方式、生産手段や立地条件により千差万別であり、「かくあるべし」と規定することは暴挙となるでしょう、しかし「かくあってほしい」という願いを、工場設計に携わる者として設計していくという姿勢は大切です。

 

食品工場を設計するとは?

 

食品を製造する工場で考えるなら、既存の施設環境を鑑みながら更なる生産性の工場、効率化、ランニングコスト削減、衛生的な環境などなどを成しえるハードにHACCPシステムに代表される衛生管理プログラムなどのとソフトを調和させた計画ということになるのではないでしょうか。ただ、注意したいのは衛生的なハード環境を壁のR設置や綺麗に塗られた床で造ることと狭義の知識で片づけてしまわないことです。

 

食品工場建設ミーティング使える衛生的な環境を整えた食品工場を設計する    

 

綺麗にしただけではなく、継続的に衛生的な施設を皆がルールに従い活用していけるということです。

 

 

サニタリーが作業者のボトルネックとなりスムーズな入場ができないため手洗い時間短縮、エアシャワーの詰め込みというケースを耳にしたり目にしたりすることがあります。まさしく綺麗にしただけで実を伴わない計画です。繁忙期をにらみ無駄のない必要機器数の設定は食品工場設計の段階でコスト面、スペース配分計画において重要となってきます。

 

ルールを決めて日々実施していてもハード面での不備を賄うことはできないケースも目にします。清浄度別にゾーニングを行ったとして図面上では区分されていますが、汚染されている可能性のあるものを持ち込んだりしているゾーニングとはちぐはぐな動線であったり、エアーのバランスや清浄度、温度制御が曖昧な清潔区という看板倒れの空間計画であり、ハザードを抱えて生産していることになります。図面が綺麗に描けているだけです。

 

食品工場建設風景1 食品工場建設風景2食品工場建設風景3

 

HACCPシステムに準拠した施設設計

 

食品工場完成室1

食品工場の衛生的な環境整備は近年熱心に取り組まれ始めました。異物混入対策やアレルゲンのコンタミ対策には異種作業が混在したかつての生産ラインでは克服できない問題点が多数露見し対応に追われることとなっています。

 

化学物質、雑菌や異物の混入、食品加工におけるアレルギー物質の混入などコンタミネーションは重要な施設設計のポイント

 

以前は部屋の配置を考慮せずに生産性重視での設計が行われたことが多かったのですが、現在では工場内の部屋の配置計画は重要なポイントとなっています。いわゆるゾーニング計画とされるものです。合わせて人やモノ、エアーの流れに整合性を持たせて計画すべき動線計画は根幹となる施設計画です。

 

工場の環境整備に、採点表や○×式のチェックリストは有効か?

 

使い方によっては有効であるが、採点表に過ぎないケースも多々あるようです。現状の施設パトロールで破損個所の摘出や、モノの直置きや整理整頓の不具合摘出には効果を発揮するのは間違いないのですが、このチェックシートを用いてトータル的に衛生的工場づくりを達成するツールとしては厳しいかもしれません。しかし、現状のハザードを摘出し改善による環境向上は可能であり前進するツールとしては活用していきたいものです。

 

やみくもに綺麗な工場を目指しても、そこに真の衛生的な施設環境を構築ならいかに設計していくか。

 

一助となるものに、コーデックス「食品衛生の一般的原則に関する規則」(抄)の施設の設計及び設備の項があります。食品製造施設の効果的な危害管理を実施できるためには、作業の性格や危険度(risks)に従って、次のことを保証できるように施設は配置され、設計され、建てられていなければならないという項です。

 

食品衛生の一般的原則に関する規則
・汚染を最小限にすること
・適切な保守管理、洗浄、消毒ができ、空気汚染を最小限による設計
 及び配置であること
・食品と直接接触する機械器具の表面の材質は使用目的において毒性がなく、
 耐久性があり、保守点検及び洗浄が容易にできること
・温度、湿度及びその他コントロールを行うことができる適切な設備であること
・そ族昆虫の侵入及び住み着きに対し、効果的な防御措置が施されていること

 

ここには立地、施設内、装置、設備についても引続き述べられており、ガイドラインに沿って施設・設備の管理方法(改善)を決定することにより、統一性をもった工場ができあがることとなります。言い換えると食品衛生の管理手法として注目されているHACCPシステムに準拠した施設の構築につながることとなります。

 

食品工場を設計していくということは、衛生管理できる抜本的な機能の整備を検討し、その機能を十分果たし得る細部の検討へ移って行くというプロセスを作成することにより、製造施設としてHACCPシステムの運営を磐石にしていく役割を果たせるハード整備をすることです。

 

食品工場の施設整備もバックグランドにある生産規模、生産品目、生産方式、生産手段や立地条件により千差万別であるがゆえに、「HACCP対応、かくあるべし」と規定することは暴挙となります。ゆえに断定的に改善法を述べることはできませんが、正しく施設の要件を解釈し実施していくことは食品工場設計においては必要と考えます。

 

食品工場建設風景4 食品工場完成室2食品工場建設風景5

 

 

 

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